Chef Cannademie: apprendre à cuisiner au CBD avec Tommy Gautheron

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Notre invité du jour est Tommy Gautheron, chef cuisinier au CBD et fondateur de Chef Cannademie, une académie de cuisine au CBD avec des masterclass pour les chefs en herbe. Tout sourire, vêtu de son beau tablier, il nous raconte son parcours dans ce podcast. Découvrez et apprenez ses secrets sans plus tarder.

Qui est Chef Tommy Gautheron?

Tommy Gautheron, 28 ans, est un passionné de cuisine et de pâtisserie. Il commence à 15 ans en école hôtelière dans sa ville natale à Lyon, puis s’en va à Orlando, aux Etats-Unis, à 19 ans. Lorsque ses parents lui rendent visite, ils tombent sous le charme de la Floride et  se lancent dans un business familial à Tampa: une pizzeria avec des pâtisseries françaises. A cette époque, le CBD venait juste d’être légalisé en Floride. Intrigué par cette nouveauté, il se dit pourquoi ne pas essayer la pizza au CBD? 

Pourquoi vouloir partir à l’étranger?

Depuis son enfance, il ne rêve que de voyage. Pour lui, il est important d’apprendre toutes les cultures si l’on veut exceller dans le métier de la cuisine. C’est justement cette passion qui lui a donné l’envie d’explorer de nouveaux horizons. Il saute le pas lorsque l’opportunité de partir à Orlando se présente. Il s’agissait d’un job chez Walt Disney, pour lequel il signe un contrat d’un an. Il fallait juste s’inscrire et avoir assez de diplômes. C’était plutôt facile de postuler, en plus l’anglais n’était même pas un critère. Avec un BEP cuisine, un BAC PRO cuisine et une spécialisation CEP pâtissier, il avait toutes les cartes en mains. C’est ainsi qu’il s’est envolé vers le rêve américain. 

Pourquoi se lancer dans une pizzeria?

Lorsque ses parents sont venus en Floride, ils ne voulaient plus repartir. Ils ont décidé de tout quitter et de se lancer dans la restauration. Son frère aîné, qui n’était pas du tout dans le métier, les a aussi rejoints. C’était un véritable challenge. 

Installés proche de Downton, les Gautheron voulaient d’abord ouvrir une sandwicherie. Mais Tommy ne se voyait pas en train de préparer des sandwichs à longueur de journée. Il voulait se consacrer à sa passion pour la cuisine et créer sa propre identité. De plus, il avait son frère pizzaiolo comme allié. Pour eux, le meilleur choix à faire est d’ouvrir une pizzeria. 

Quand on a 21 ans et très peu d’expérience, gérer un business n’est pas évident, mais Tommy a relevé le défi. Par ailleurs, ses parents se sont lancés dans une chocolaterie. Partis de rien, ils ont réussi à tenir leur business pendant quatre ans. 

La pizzeria avait justement ouvert ses portes à l’heure où le CBD était devenu légal et où le THC était en voie de légalisation. Pour épater la galerie, il verse quelques gouttes d’huile CBD sur ses pizzas, ce qui leur procure un arôme sympa. Fascinés, ses clients en redemandent. Tommy décide donc d’élargir sa gamme en proposant des bonbons,du chocolat au CBD, et même des friandises pour chien. Il réalise que les options avec le CBD sont infinies, mais son aventure en Floride connaît une fin prématurée.

Pourquoi faire marche arrière après 4 ans?

Tommy Gauthron vend son restaurant fin 2019, deux après le départ de son frère et juste après le covid. Aujourd’hui, il regrette un peu sa décision, car s’il y avait un endroit sur terre où il fallait rester pendant la pandémie, c’était bien en Floride. Là-bas, il n’y avait pas beaucoup de règles, tous les commerces étaient ouverts et personne n’avait de masque.

Mais cette porte qui se refermait lui en a ouvert une autre. Il rejoint l’école du grand chef pâtissier Amaury Guichon à Las Vegas, qui a aussi dû fermer à cause du covid. Mais pour Tommy, qui s’entendait à merveille avec le chef Amaury, c’était un mal pour un bien. Cela lui a permis de travailler une année aux côtés de celui qu’il considère comme le meilleur chef du monde. 

De retour en France, qu’est-ce qui se passe?

Après cette expérience, Tommy et sa famille retournent en France en 2021. Le chef s’installe à Genève où il espère trouver un boulot facilement. Il s’est fixé pour objectif de retourner aux Etats-Unis et d’ouvrir une pâtisserie. Mais pour y arriver, il lui fallait une source de revenu supplémentaire. Féru de cuisine et de CBD, il se lance dans un projet de masterclass. Il est vrai qu’à l’époque, la France avait encore quelques années de retard sur la connaissance du sujet. L’idée était d’instruire les gens et de partager son savoir-faire. En mai 2021, il lance Chef Cannademie où depuis un an, il partage des vidéos de recettes à base de cannabinoïdes, à 90% de CBD. Sur son site, 35 recettes qui changent de l’ordinaire sont déjà disponibles. 

Quelques recettes au CBD

Chef Cannademie propose des catégories de plats fun,entre potes, pour les grandes occasions, les dîners en amoureux ou chill

Il y en a pour tout le monde, des recettes sucrées salées aux friandises sans gluten pour chien, en passant par les barres protéinées au CBD pour les sportifs. Dans ses préparations, Chef Tommy essaie de maximiser l’utilisation de l’herbe crue, décarboxylée, infusée avec l’huile ou le beurre, et aussi fumée. Il nous partage quelques-unes de ses meilleures recettes: 

  • Le saumon fumé au CBD;
  • La raclette au CBD
  • Les burgers;
  • Le cookie;
  • Les bonbons;
  • La sauce pesto;
  • Le toast à l’avocat, avec une guacamole au CBD;
  • Le foie gras au CBD, qui sera bientôt ajoutée dans la formation. Gustativement, il s’agit d’une vraie révélation avec le petit goût poivré de l’herbe. 

Une recette en exclusivité pour Parlons Canna

Boursin high and fines herbes

Ingrédients:

  • Mascarpone
  • Saint Moret ou un fromage de la même texture
  • Une pincée d’ail en poudre ou haché
  • Un peu de CBD décarboxylé haché.

Préparation:

  1. Pour décarboxyler le CBD, grindez simplement les têtes de CBD puis faites sécher au four à 110°C pendant 30 à 45 minutes. 
  2. Une fois séchés, les morceaux de feuille prennent une texture poudreuse qu’on peut mettre directement sur le saint moret. 
  3. Salez et mélangez bien. Votre boursin est prêt!

Comment faire pour en bénéficier de la formation?

Pour avoir accès à la formation, rendez-vous sur chefcannademie.com. L’inscription coûte 150€. Un mot de passe et un identifiant vous seront communiqués pour pouvoir vous connecter à vie et avoir accès à toutes les recettes. Mais avant, Tommy vous embarque dans une initiation sur la plante et les cannabinoïdes CBD, CBG et THC. Il explique les bienfaits, les précautions à prendre et le dosage adapté pour la consommation. Il montre également ses techniques pour faire des infusions au beurre ou à l’huile de noix de coco ou de chanvre, comment travailler avec les terpènes en cuisine et obtenir l’effet entourage. Dans ses recettes, il conseille une variété de CBD à utiliser pour avoir le meilleur effet entourage possible. 

Pour développer son offre, Tommy prévoit de rajouter une à deux recettes par mois, de réaliser des recettes en live sur les réseaux sociaux, et de répondre aux questions sur le chat. Il prévoit même une nouvelle formule en abonnement mensuel où les clients peuvent avoir le CBD avec les bons terpènes pour les nouvelles recettes. 

Chef Cannademie: une passion, un business

Tommy Gautheron est convaincu que Chef Cannademie n’est que le début d’une grande aventure. En effet, les choses ont évolué avec le covid. Aujourd’hui, beaucoup de gens travaillent à domicile ou de n’importe quel endroit derrière leur ordinateur. Diffuser les vidéos de recettes lui permet de continuer son académie et ses masterclass partout dans le monde. Grâce à ce projet, il peut regrouper à la fois sa passion et son business, en le rendant accessible au plus grand nombre. 

Par ailleurs, l’évolution des lois a aussi du positif. Selon lui, il y a une régression de la criminalité et du trafic de drogue dans les Etats américains ayant légalisé le CBD et le THC. Certains récoltent même d’énormes sommes d’argent des taxes, qui sont reversées aux habitants ou utilisées pour construire des routes, des écoles, etc. Grâce à la légalisation, le cannabis n’est plus un sujet tabou, et on en parle normalement.  

Sa vision du CBD sur le marché Français

Le jeune chef suivait de loin la situation du CBD en France depuis les Etats-Unis. 

“D’un côté on avait la légalisation en 2018 du CBD, puis c’est devenu illégal, et c’est redevenu légal, ça me saoulait un peu de faire un pas en avant puis trois pas en arrière.” dixit-il. 

Depuis son retour sur l’Hexagone, il réalise que les mentalités changent petit à petit, et que même le gouvernement est en train de reconnaître qu’il n’y a rien de mal dans le CBD. Pour lui, c’est un réel plaisir de voir les boutiques de CBD se multiplier. Il en profite également pour expliquer que le THC et le CBD sont deux molécules totalement différentes, même si elles font partie de la même plante. Dans le THC il y a tous les effets psychotropes qui font planer, mais si on recherche le côté relaxant et anti stress, il faut se tourner vers le CBD. 

THC et CBD: ses parents étaient-ils au courant?

Toutes les vidéos de Chef Cannademie ont été tournées chez les parents de Tommy. Ils savaient parfaitement quelles recettes étaient au THC, et lesquelles étaient au CBD. D’ailleurs, il avait conseillé à son père et ses grands-mères qui souffraient de mal de dos et de problèmes d’endormissement, de prendre de l’huile CBD par voie sublinguale. Après l’avoir essayé, ils n’avaient jamais aussi bien dormi depuis longtemps. Depuis ce jour, ils sont devenus adeptes de l’huile de CBD, jusqu’en cuisine. 

Cette huile dont il est question, il l’a fabriquée lui-même selon ses calculs. Tommy explique qu’il n’y a pas de dosage ultra précis comme en laboratoire. Il la prépare bien concentrée et réalise plusieurs essais pour arriver au dosage recherché. En revanche, il conseille à ceux qui souhaitent réaliser leur huile CBD maison de la faire tester en laboratoire pour être sûr à 100% de sa composition. 

Est-ce qu’on apprend à fabriquer l’huile dans les cours? 

La fabrication de l’huile CBD est un des secrets que Tommy Gaucheron partage à ses futurs chefs en herbe sur Chef Cannadmie. Il explique que le cannabis est liposoluble, se mélange le mieux aux corps gras: huile, beurre, lait, crème, d’où le fameux beurre de Marrakech infusé au cannabis. Personnellement, il adore  l’huile de noix de coco mais elle a tendance à figer à température ambiante. Pour travailler le CBD, l’huile de chanvre à froid est plus pratique, et en plus sans additif. 

Le mot de la fin

Le cannabis CBD est une très belle plante, il y a des millions de façons de l’utiliser. L’avantage de ne pas le fumer c’est de préserver notre système respiratoire. Le consommer autrement qu’en fumant permet de plus ressentir les effets, ce qui est donc plus économique. Pour ce qui est de la cuisine au CBD, enlevez-vous l’idée qu’il n’y a que des cookies ou que des space cakes. Il y a plusieurs manières de le consommer, le matin, le midi ou le soir, à l’apéro, pour chill, pour dîner avec son amoureux. Vive la cuisine au CBD!

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Pour suivre les formations et avoir les masterclass, retrouvez Chefcannademie sur Instagram, Facebook et Tik Tok.

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